Glossario del purè

Patata farinosa — Patata con sostanza secca relativamente alta, adatta a disfarsi e ad assorbire grassi e liquidi.

Amido — Carboidrato presente nella patata. Se viene liberato da una lavorazione aggressiva può rendere il purè colloso.

Schiacciapatate — Utensile che comprime la patata cotta attraverso piccoli fori, limitando la lavorazione.

Passaverdure — Disco forato azionato a mano; produce una massa uniforme senza lame ad alta velocità.

Mantecatura — Incorporazione graduale di burro e liquido caldo nella patata schiacciata.

Sostanza secca — Parte della patata che non è acqua. Più è alta, più facilmente si ottiene un purè asciutto e soffice.

Purè colloso — Consistenza elastica e adesiva causata soprattutto da eccessiva rottura delle cellule e rilascio di amido.

Gratinatura — Passaggio finale in forno che forma una superficie dorata grazie a grassi, formaggio o pangrattato.