Le patate migliori per il purè

Per il purè sono preferibili patate farinose, con una buona quota di sostanza secca. Durante la cottura tendono a sfaldarsi, passano facilmente nello schiacciapatate e assorbono burro e liquidi senza richiedere una lavorazione prolungata.

Le etichette commerciali non indicano sempre la varietà. Cerca confezioni dichiarate “per purè”, “per gnocchi” o “farinose”; al mercato chiedi una patata adatta a essere schiacciata. Le patate novelle, ricche d'acqua e dalla polpa compatta, sono ottime per altre preparazioni ma meno prevedibili nel purè.

Conservazione e prova pratica

Conserva le patate al buio, in luogo fresco e ventilato, non in frigorifero. Scarta tuberi verdi o molto germogliati. Se non conosci la varietà, cuocine una: una polpa che si apre, appare asciutta e si schiaccia senza resistenza è promettente; una polpa lucida e cerosa richiederà più attenzione.

Anche la cottura conta. Lessare le patate intere con la buccia limita l'assorbimento d'acqua. Quando il tempo è poco, pezzi regolari cotti al vapore sono una buona alternativa.